Se acerca el mediodía, llega el momento. Un suspiro en nuestras estresadas vidas. Es la hora, ese instante que nos oxigena, que nos lleva a compartir unas risas con los amigos, con nuestra pareja. Una excusa, un motivo, un placer. Es… la hora del vermú.
Para todos aquellos que no están familiarizados con el vermut, hemos de decir, que no se trata de un hallazgo reciente. Durante décadas ha sido una costumbre casi obligada, como la siesta en España.
Por tradición, la hora del vermut siempre ha tenido lugar antes de la comida, con la función de aperitivo, con el objetivo de despertar el apetito. Por supuesto, y como no podía ser de otra manera, siempre acompañado de una buena tapa, especialmente, los fines de semana. Y aunque en los últimos años ha sido desplazado ligeramente por la caña de barril, el vermut aún está considerado el aperitivo más conocido y elegante que a día de hoy podemos degustar. Pero… ¿sabemos qué es realmente? ¿conocemos su historia? Y, ¿cómo se elabora este exquisito licor?
El origen del vermut se le atribuye a Antonio B. Carpano en el año 1786 en Torino (Italia). Foto extraída de www.carpano.com
En primer lugar es interesante conocer la etimología del término, porque aunque parezca una insignificancia, detrás del vermut… hay mucha historia.
El vermú o vermut, ambos términos están aceptados por el diccionario de la Real Academia Española, es una palabra de origen francés que significa ‘sin teñir’. Proviene del francés vermout o vermouth, que a su vez derivan del alemán wermut.
Es importante saber que no se encuentra emparentado con los destilados, un error en el que se puede caer muy fácilmente. De forma resumida y en pocas palabras, se trata de un vino macerado en hierbas, compuesto de vino tinto, ajenjo y otras sustancias amargas. Aunque a lo largo de este post desvelaremos cuáles son sus ingredientes y otros muchos detalles que cuando menos, no nos dejarán indiferentes.
Si eres curioso, te gustará conocer en qué momento aterriza en la tierra este distinguido licor. Algunos escritos aseguran que fue inventado por Hipócrates, célebre médico y filósofo de la antigüedad, nacido en el año 460 antes de Cristo. Dice la leyenda, que puso flores de ajenjo y hojas de díctamo a macerar en vino, y de esta manera obtuvo lo que en la Edad Media fue denominado vino hipocrático o vino de hierbas.
Otros estudiosos también aseguran que, en tiempos heroicos, los romanos ya aromatizaban los vinos con hierbas y especias diversas para lograr así prolongar su conservación. Esta práctica fue mantenida por los alquimistas de la Edad Media.
Asimismo, diversas teorías nos remiten a los vinos aromatizados del siglo XVI en Bavaria, donde pasó a llamarse wermut (nombre del ajenjo en alemán).
Pero aún así, diversas fuentes atribuyen la paternidad del vermut a Antonio Carpano, en 1786. En este momento y desde su “bottega” en Turín, lo engrandeció de tal manera, que hizo de él una moda entre la nobleza piamontesa.
Fue en ese momento, en el Siglo de las Luces, el XVIII, cuando la productividad del vermut comenzó a extenderse, aunque no sería hasta 1838 cuando, gracias a los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, su preparación lograra una dimensión de carácter industrial. De ahí que se atribuya a la frontera franco-italiana el que la producción de vermut se convirtiera en una manufactura en crecimiento, incorporando numerosos ingredientes y especias varias provenientes del lejano Oriente.
Estos brebajes a base de hierbas, raíces, cortezas, semillas… no dejaron jamás de emplearse, especialmente en Francia e Italia, por lo que es muy probable, que ésta sea la razón, por la que estos dos países, principalmente, sean los que lidien por la concepción del vermut.
En aquel entonces, los herbajes que antes comentábamos tenían una utilidad indispensable en el día a día y no tan solo con una finalidad curativa, sino también para componer deliciosos licores. Debemos recordar, como hemos visto en post anteriores, que cuantiosas bebidas que encontramos en la actualidad tienen como germen propiedades medicinales aplicadas ya en antaño.
Aclaraciones aparte, y siguiendo con nuestro intento de ubicar el nacimiento del vermut y su evolución, diversas investigaciones señalan a Francia como el país que convirtió esta bebida en popular, adaptando incluso su propio nombre: Vermouth.
En lo que respecta a nuestro país, los primeros indicios comerciales del vermut en España los encontramos en Cataluña, concretamente en Reus, aunque a día de hoy, ya se ha convertido en uno de los aperitivos más comunes y populares de la gastronomía española.
Sea lo que fuere, el continuo uso del vermut, su popularidad y práctica han convertido este término en una extensión del mismo, empleándose para referirse al momento del aperitivo o a cualquier bebida acompañada de tapa (pinchos, patatas, aceitunas… ) que se consuma de forma previa a la comida. De ahí la conocida frase… ¿quedamos para tomar el vermut?
Vermut
Entre las cuantiosas especias y flores que intervienen en la elaboración del vermut es destacable el ajenjo, anís estrellado, hinojo, clavo, cardamomo, corteza de naranja, vainilla, canela, salvia, nuez moscada, jengibre, melisa, vino, agua, alcohol, azúcar o mosto concentrado, colorantes (que suelen ser derivados del caramelo)… y un largo etcétera, pero éste, como si del vestido de una novia se tratase, es el secreto mejor guardado por los productores de los buenos vermuts.
Los ingredientes no son materia indispensable para obtener un vermut de calidad. También es de vital importancia los profesionales que encontramos a su alrededor. Por ejemplo, en lo que refiere a su aroma y degustación, es muy importante la labor conjunta de enólogos y licoristas.
En este sentido, aquí no vale aquello de “para gustos los colores”. Cuando hablamos del vermut hablamos de una mezcla, prácticamente perfecta. Se ha llegado a decir incluso que “en boca tiene que tener un perfecto equilibrio entre amargor, azúcar y acidez con un retrogusto largo”.
Dicen algunos especialistas, que la calidad del vermut depende de los vinos y de las hierbas usadas durante su manufactura. Un vermut está compuesto por 80% vino; alcohol etílico de alta calidad, en ocasiones, reposado en barrica durante largos periodos de tiempo. El porcentaje restante está compuesto por los extractos vegetales que anteriormente mencionábamos en este post. La graduación alcohólica suele oscilar entre los 15º y los 22º.
Debemos también comentar aquí los dos procesos de elaboración que conllevan su fabricación.
Se introduce en un recipiente las hierbas y a través de vapor se extraen los componentes que posteriormente aportarán olor y sabor al aromático vino, aún en proceso de creación. Suele aplicarse cuando se desea un producto final ligero.
Este es el proceso básico de la elaboración del vermut y puede realizarse en frío o con la ayuda de calor en su totalidad o en parte del vino. Consiste en mantener reposado el alcohol etílico, los frutos secos, semillas y el resto de plantas durante varios días para que así se disuelvan los diversos componentes. Puesto que la maceración es básica para la obtención del vermut, a lo largo de la historia se extendió la moda del ‘vermut de grifo’ en tabernas y tascas. El sistema era muy simple: se situaba un depósito dentro del bar en el que el vino continuaba macerándose. De esta forma, se garantizaba un producto final más auténtico y dotado de gran frescura.
Existe una tercera fase que desarrollan algunas firmas empresariales, pero sólo se emplea en la producción devermut rojo. Se trata del envejecimiento, que a su vez puede ser de dos tipos:
Pero la historia del vermut no acaba aquí. Son muchas las anécdotas, leyendas y entresijos que esconde este licor de dioses. Bueno, de dioses y de James Bond, uno de los grandes rostros de la pantalla que popularizó la bebida. Nosotros seguiremos investigando para acercar más detalles, leyendas y anécdotas que envuelven al mundo del vermut. Y ahora, si se me permite. Me despido. Es… La hora del vermut.
Entrada escrita por M.J Ortiz
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