Acostumbrados a este mundo globalizado, en la que con dinero obtenemos cualquier mercancía, muchas veces olvidamos que detrás de los productos que consumimos existe un proceso muy elaborado que va desde la elección de la materia prima a la producción y distribución de los mismos. Uno de los productos con más complejidad en su elaboración y destilación es el whisky, es por esto que vamos a ir poco a poco, semana a semana iremos descubriendo las materias primas que se utilizan, el proceso de producción, maduración, los tipos de whisky, todo poco a poco, paso a paso y de una manera práctica y sencilla que nos ayude a valorar más aún este mundo, y porque no, a ser un poquito más expertos, disfrutando más aún de su compañía en los momentos de ocio o relajación.

Los alambiques pequeños del whisky Macallan contribuyen a concentrar el sabor intenso y afrutado del destilado

Los ingredientes que necesitamos para poder destilar whisky son los siguientes:

Grano + Levadura + Agua + Turba + Madera

Grano

El grano es el factor más importante ya que determina el carácter de esta bebida. Se utilizan granos de cebada, maíz, trigo y centeno, pueden combinarse entre ellos para producir un buen whisky, excepto en el caso del whisky cuya base principal sea la cebada que utiliza este grano de forma aislada.

El whisky de malta escocés se produce con cebada malteada, este tipo de grano es el más costoso del mercado. Otros whiskys usarán grano de maíz, que es el que mayor rendimiento proporciona en la destilación.

¿Qué aporta cada uno de estos granos al whisky?

La cebada da al destilado notas malteadas y a cereal (un toque parecido a la galleta).

El maíz lo dota de notas dulces, especiadas y oleosas.

El centeno aportará notas de pimienta, especias y frutas secas en el paladar.

El trigo suele combinarse con otros granos sobre todo en la realización del bourbon, aportando notas suaves a miel, que restan fuerza al resto de los cereales. Este cereal es el único que proviene de América, ya que el centeno, la cebada y el trigo fueron introducidos en este país por los colonos europeos.

Grano

Levadura

Cuando hablamos de levadura debemos aclarar que estamos ante un hongo unicelular que produce enzimas, capaces de alimentarse de azúcares transformándolos en alcohol y dióxido de carbono. Otra definición más sencilla es la siguiente: sustancia fermentada que provoca a su vez la fermentación de otra con la que se mezcla.

Lo que en principio hacían los destiladores de Irlanda y Escocia era utilizar una mezcla de levadura que se componía de una especial y específica para la destilación, con otra más barata obtenida de las empresas cerveceras.

En la actualidad encontramos destiladores que sólo utilizan levadura de destilación, mientras otros mezclan levaduras que dotan al whisky final de una mayor variedad de aromas y sabores. Y existen otros que van más allá como son los destiladores americanos que apuestan por cultivar sus propias levaduras.

Agua

La materia prima que interviene en varias fases del proceso de elaboración es el agua. Desde los comienzos de la destilación del whisky la ubicación cercana a una fuente de agua pura era primordial, ya que el proceso de destilación necesitaba gran cantidad de agua. Esta materia prima se puede obtener de pozos, arroyos, ríos, manantiales o del suministro público.

Lo que se persigue es emplear las sales disueltas en el agua para hacer el mosto azucarado de malta (wort), que aportará sabor y ayudará a la expansión de la levadura.

Se puede utilizar tanto agua dura como blanda, según los grandes expertos el mejor whisky es el que se realiza con agua blanda que mana sobre granito y turba, ya que al ser más solvente que la dura, permite que la levadura fermente mejor. Aunque también se producen whiskies excelentes con agua dura como ocurre con los destilados en las Highlands escocesas, Highland Park en las Orcadas y Kentucky.

Otro factor importante es la temperatura del agua, cuanto más fría sea, más eficiente es la condensación y más rápida la transformación en líquido del vapor del alcohol.

Turba

La turba suele encontrarse en zonas de humedales, se define como materia vegetal, que ha sido descompuesta por el agua y parcialmente carbonizada por las transformaciones químicas a lo largo de los años. En el proceso de elaboración del whisky se utiliza en la fase de calentamiento (Kilning) de la producción de malta, sobre todo en países como Escocia, Japón e Irlanda. Según de donde procede la turba aportará aromas y sabores distintos:

Si procede de las ciénagas desprenderá un aroma al quemarse dulce y cítrico.

Si se recolecta cerca del mar aportará aromas y sabores más salados y marítimos.

En el pasado la turba se recogía a mano y cada destilería cortaba o compraba su turba para quemarla en Kilns locales, también se vendía como combustible de alambiques. En la actualidad se recoge por medio de máquinas, y únicamente se utiliza en la fase de calentamiento de la producción de malta.

Madera

Junto a los cereales que se utilizan para su destilación, la madera en la que se añeja el whisky también le proporciona carácter.Los barriles son muy importantes porque no son sólo recipientes pasivos, le aportan al whisky un sabor más suave y refinado. La duración del envejecimiento en el barril y los contenidos que han estado anteriormente en éste, también marcarán el carácter final del whisky.

Existen whiskies como es el caso de los que proceden de Tennessee, en los que la madera juega un papel vital incluso antes de su añejamiento, ya que una vez que el whisky está recién fabricado se filtra en tanques de carbón de leña de arce durante cuatro días, eliminando así todas las impurezas y dotan de un sabor ligeramente dulce.

Fuente:

EYEWITNESS COMPANIONS: WHISKY

Entrada escrita por G.B.I